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小说和电影里经常出现的「朗姆酒」,究竟是什么味儿?

图片:Public Domain

朗姆酒是什么酒?味道如何?

镜阳秋,单一麦芽爱好者,心在花与爱侣园

推荐两本关于朗姆酒的入门书籍:1、Dave Broom(对,就是单一麦芽爱好者们或者金酒痴情者们所熟知的那个作家、评论家)所著的 Rum,2、多位作者联合完成的 The Distiller's Guide to Rum

关于调酒、鸡尾酒这些我不懂的领域,或是亚洲、非洲、大洋洲、美国等产地或蒸馏厂,以及糖蜜、甘蔗汁、农业朗姆酒、海军朗姆酒等等,大段抄书既累人也无意义,还是建议真希望了解朗姆酒的朋友买书来读,那两本书写得真是不错呢。我只能局限于烈酒纯饮爱好者的角度,针对朗姆酒入门时可能遇到的一些边角问题作粗略介绍。

分类

朗姆酒是以水、酵母与糖蜜或甘蔗汁为主要原料生产出来的蒸馏酒,通常分为五类,即按颜色区分的 White(也有称为 Clear 或 Light 的)、Golden/Gold、Dark 与按增味定义的 Flavoured 和 Spiced。简单解释,即:

1、White:未经橡木桶陈年或橡木桶陈年非常短的时间,也有用到活性炭过滤的,装瓶酒液颜色为无色透明的朗姆酒,风味较 Gold、Dark 简单且轻;

2、Gold:经橡木桶陈年而染色的、带有一定橡木桶风味的朗姆酒。金色的深浅与陈年时间无特别关系,陈年数个月、数年的朗姆酒的金色未必比十数年甚至几十年陈年的朗姆酒的色泽浅;

3、Dark:橡木桶陈年的,有强烈橡木桶风味的朗姆酒。黑色的深浅与陈年时间无特别关系;

4、Flavoured:主要为水果增味的;

5、Spiced:特指由香辛料增味的。

是否觉得 Gold、Dark 之间的差异太含混不清?导致酒液染色深浅差异与风味轻、重不同的因素不仅仅是陈年时间的长短之别,亦有其他,如:

几乎仅影响酒液颜色的

1、用了焦糖染色;

同时影响颜色与风味的

2、二手橡木桶的来源和使用次数。单一麦芽威士忌爱好者会容易理解,就是用桶种类如 sherry、bourbon、cognac、wine 等等与填桶次数 first、refill;

仅影响风味的

3、蒸馏器材质,朗姆酒中的 Islay- 圭亚那的 DDL 集团旗下陆续出现过的五蒸馏厂;

4、蒸馏器器型与工艺流程,壶式还是柱式,柱式有多高、“盘子”有多少,一次蒸馏还是二次蒸馏。朗姆酒的蒸馏工艺受到的法律、规章的制约很少,蒸馏设备与工艺能够找到涵盖了单一麦芽威士忌、谷物威士忌、干邑、雅文邑、金酒与伏特加这几种烈酒的影子;

5、生产原料用糖蜜还是甘蔗汁;

6、陈年地点的纬度与海拔。

总之,忘掉上面的分类,知道分类没有任何实际意义,为啥?没有法律法规明确的分类有个“哔哔声”的存在价值,朗姆酒爱好者在他们的爱好生涯里不会为自己用到一次这种知识。

朗姆酒的风味指南针 - 蒸馏

1、传统的壶式蒸馏器

上图为壶式蒸馏器中阿拉伯式蒸馏器的工作原理图,朗姆酒生产所用的壶式蒸馏器其实与单一麦芽威士忌行业所用的类似,但是原理都是一样的。简单来说,糖蜜或者甘蔗汁的发酵液(称为 wash 或者 wine,特别一提,要是谷物发酵液还可以被称为 beer 或者 mash)流入蒸馏釜,加热后产生混有不同沸点物质的蒸汽,蒸汽在蒸馏器内上升(朗姆酒蒸馏厂所用的壶式蒸馏器要么全部为铜质,要么至少 neck 与 lyne arm 为铜质,这样做有利于净化酒液 - 蒸汽中部分杂质与铜发生反应)经 lyne arm 导入冷凝器,蒸汽凝结成液体。

第一次蒸馏后的液体称为 low wine 或 first wash,酒精含量低(20-30%abv)且含有一些令人讨厌的低沸点物质,所以还要进行二次蒸馏以获得酒精含量大于 70%abv 的无色透明的液体。

壶式蒸馏器较传统,但缺点明显:

1、不能连续操作,只能在一轮结束后以该轮所得的 wine 或 wash 启动下一次蒸馏,获得酒精的效率低下,倘若要提高蒸馏效率便须增加蒸馏器,因此还特别占用空间;

2、壶式蒸馏器二次蒸馏后每批次酒液的品质差异明显,不利于品控。

当然优点也存在,虽然二次蒸馏酒精含量低了,但是风味物质也会留存更多。

2、广泛应用的柱式蒸馏器(连续蒸馏器)

朗姆酒蒸馏厂采用的柱式蒸馏器非常高大,“柱子”内每一层 / 节都装有两个铜盘,蒸馏釜中的 wine 经加热产生蒸汽,蒸汽在“柱子”内部上升并穿过铜盘,因铜盘高度不同每个铜盘的表面温度存在差异,蒸汽接触温度相对较低的铜盘后酒精含量低的蒸气凝结并滴落到下部,蒸馏连续不断进行,到达蒸馏器顶部进入冷凝器内的蒸气具有相对更高的酒精含量。通常一次蒸馏后收集的 low wine 酒精含量在 40-50%abv,再进行二次蒸馏或者也可以把蒸馏器加高、安装更多的铜盘那么一次蒸馏后也能收集到酒精含量在 96%abv 的酒液。

柱式蒸馏器优点显著,蒸馏效率极高、出品质量稳定,适用于大规模制酒。但是它的缺点亦明显,配套设备与燃料的花费也较高,资金投入相对较高。

经过连续蒸馏后收集到的酒液风味相比壶式蒸馏器要轻一些,口感更加顺滑,因此大酒商或国际酒类巨头旗下的朗姆酒蒸馏厂都会采用这种蒸馏工艺。

朗姆酒的风味指南针 - 桶、陈年的地理因素

关于用桶、桶的材质与过桶 / 换桶不适合在这里介绍,想要简单了解建议搜素单一麦芽威士忌话题下关于橡木桶与桶陈方面的回答,欲详细了解建议在“中国知网”搜索烈酒橡木桶陈年相关的研究报告与论文,推荐两本可读书籍 The Science and Commerce of Whisky by Ian Buxton & Paul S Hughes 和 Whisky TechnologyProduction and Marketing(Second Edition,Edited by Inge Russell & Graham Stewart) 。涉及威士忌也是无奈,因为我没有找到关于研究朗姆酒用桶与陈年方面的书。

陈年所在地的纬度与海拔因素关系着酒液的 angel's share 速率、吃桶的程度。

朗姆酒与威士忌、白兰地的很大不同之处在于 OB 装瓶的选择少且品质低,并且还存在一定程度上的不具蒸馏厂工艺个性代表性的问题(朗姆酒的酒体强度比威士忌弱,风味的细腻、开放及复杂程度也不及干邑、雅文邑与西班牙赫雷斯地区的白兰地,稀释的朗姆酒表现力严重不足),因此朗姆酒爱好者遭遇 IB 要远远多于 OB,接触到非冷凝过滤及单桶、桶强的机会更多,但是 IB 往往集中在欧洲 - 英国、丹麦、德国、法国与意大利为主流,而且几乎所有的朗姆酒生产国没有关于不得出口桶装朗姆酒的法律、法规,因此大量 IB 是把原酒运到欧洲储存的,这种酒被爱好者称为“大陆陈年”,比起加勒比海岛屿要低得多的温度让陈年过程变得很“平静”。加勒比海地区 angel share 80-90% 的“岛屿陈年”对比它们同年份、同陈年程度、同桶型、同批次的同厂姐妹“大陆陈年”,两者的酒液颜色与风味甚至风格都存在明显差异,“大陆陈年”的香气表现相对内敛、果与花的风味细节更容易捕捉、整体风格较细腻、优雅。酒精含量虽有不同,但需要分开、针对地比较,因为温度、空气流动、湿度会影响到陈年酒液的水分蒸发,故岛屿陈年的酒液并不意味着酒精含量低,但是英国、丹麦 IB 的大陆陈年的酒精含量通常确实很高。

其他 - 加勒比的 Islay,圭亚那 Demerara Distillers Limited

其实很多饮朗姆酒的非朗姆酒爱好者都或多或少知道 DDL,El Dorado 品牌就是它旗下的。说圭亚那是朗姆酒世界的 Islay 并不准确,这只是一小部分朗姆酒饮家的比喻,并不是被广泛认可的说法,但是圭亚那 DDL 的朗姆酒(这里不包括 El Dorado 的产品,三款年份版限定蒸馏厂的限量装瓶除外)确实是风味浓重又特别的,这一切都要归功于 DDL 拥有的三台木制蒸馏器。

1、Enmore- 目前全世界唯一一台木制柱式蒸馏器

该蒸馏器于 1880 年建造,设计方案与科菲改良的第一台蒸馏器的完全相同。蒸馏器用圭亚那当地的一种树木制造,不必桶陈酒液就能带有丰富的木类气息,因此桶陈后 Enmore 朗姆酒的木类风味特别强烈。欧美朗姆酒爱好者中有同喜爱单一麦芽威士忌或波本威士忌的,但是这类爱好者对单桶或桶强 Enmore 的某些装瓶有时也难以接受,风味太像波本威士忌或者木气太重。El Dorado 的 5、8、12、15、21 与 25yo 中有 Enmore 的基酒。

2、Port Mourant- 木制双壶(double pot)蒸馏器

虽然现在依然有 Port Mourant 流传于世,但是这台蒸馏器后来搬到了 Uitvlught 蒸馏厂,在 2000 年又进行了第二次搬迁,如今所在地为 Diamond 蒸馏厂。Port Mourant 虽然 neck 与 lyne arm 是铜质,但整体风味比 Enmore 更厚重(非指木气)、酒体也更饱满,原本也是为生产海军朗姆酒而设计的。El Dorado 的 8、12、15 与 25yo 中有 Port Mourant 的基酒。

3、Versailles- 木制壶式蒸馏器

找不到建成年代记录的蒸馏器,仅知道在 Versailles 蒸馏厂服役期间至搬迁至 Diamond 蒸馏厂后使用至今总共运转了 150 余年。Versailles 蒸馏器的 neck 与 lyne arm 也是铜质,它在三者中风格最优雅(依然是重口味朗姆酒),个性风味除了木气外还有植物、鲜花与烟熏香气,但是某些单桶或桶强装瓶的 Versailles 在风味还未开放时会出现炖菜、蔬菜的怪异香气。仅作为 El Dorado 的 15 与 21yo 的基酒。

寻找风味适合自己的朗姆酒

确认是否喜欢、习惯“岛屿陈年”的风味,其次桶、其次是否木制蒸馏器,陈年时间长短并不意味着酒液整体素质的优劣。

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